TECNICA DE PROCESAR CARNES AHUMADAS. Las Carnes Ahumadas, Sus Tecnicas de Procesos p/ Productos Ahumados y Su Fabrica Propia. Una propuesta del Salon Emprendedor p/Mexico. Tecnología y Equipos de Fabricación de ahumados (técinas extraidas de los manuales del Salon Emprendedor).
Para su Fabrica Propia de Carnes Ahuamadas:
Contactos: salonemprendedor@yahoo.com
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Este Arte Culinario y milenar de la fabricación de Carnes Ahumadas, es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.
Esta alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentar, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una exelente preparación profesional, con calidad artesanal.
La propuesta sugerida aquí: es para la creación e implantación de una micro, pequeña fabrica de productos ahumados, donde se presupone emprender de forma técnica y profesional, este tipo de emprendimientos, lo cual implica el conocer y aprender su tecnología de fabricación, con una planificación de montaje y la proyección del negocio, una instalación apropiada y equipada, con maquina y equipos técnicamente adecuada. La propuesta es Adquirir una Fabrica y no Maquinas
Interesados en Unidades de Ahumado de Carnes.
Para su pequeña fabrica p/ Instalar en Perú:
salonemprendedorperu@gmail.com
Para Otros Paises: salonemprendedor@yahoo.com
Productos Recomendados para Ahumar:
Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.
Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, otras
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas, Pulpos, Calamares, otros
Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.
Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes
Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia
Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar
Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección
Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas
Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas
Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)
Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte
Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte
Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes
Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs
Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto
Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º
Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.
Visitar, http://salonemprendedor.blogspot.com/
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Productos Recomendados para Ahumar:
Productos Ahumados: Carnes, Quesos, Vegetales, Pescado y otros.
Carne Bovina: Costilla, Cupin-Cebú, Tapa-Cuadril, Bife-Chorizo, etc.
Carne Porcina: Costilla, Pernil, Lomo, Panceta, Costeletas, otras
Pescados: Róbalo, Caballa, Corvina, Salmón, Trucha, Dorado, etc.
Mariscos: Mejillones, Almejas, Cholgas, Pulpos, Calamares, otros
Quesos: Parmesano, Musarela, Provolone, otros. Huevo: Codorniz
Embutidos: Chorizos, Longanizas, Jamón, Arrollados, Salames,
Varios: Pato, Pollo, Codorniz, Ganso, Pavo, Conejo, Cordero, etc.
Presentaciones: En piezas y cortes conforme la demanda local. En fetas cortadas y embaladas p/ consumo en tiendas, piezas enteras y en celofán decorado, c/agujeros de respiración, (arreglo artesanal), en frascos de conserva con carnes al aceite con verduras y especias, varios tipos de Cortes preservados con embalaje al vacío.
Flujo grama descriptivo del Proceso de Ahumados de Carnes
Selección de las Carnes: Cortes 1ª, Textura firme, c/ Procedencia
Definición de los Cortes: Conforme demanda y Propuesta a fabricar
Lavado y Sanitación: Lavado y clorado c/ enjuague. Desinfección
Limpieza y Presentación: Descartes, recortes y formateo de piezas.
Condimentación a Seco: Formular condimentos, Sobado de piezas
Condimentación por Inmersión: Formular Solución. Hundir piezas
Condimentación por Inyección: Formular/adobo e Inyectar piezas
Descanso y Maturado: Reposar X 24 y 48 hrs. En heladera.
Preparación p/ Ahumar: Proteger Piezas a Calor directo (saco)
Colocación de Piezas p/ Ahumar: Ahumado de Cocción 1ª parte
Retirada y Recolocación p/ Ahumar: (sin saco) Ahumado 2ª parte
Retirada Final: Tiempos 1º 2/4 hrs 2º 2/3 hrs según tipo de carnes
Enfriamiento y Maturación: Colocación en Colgadores p/ 4/8 hrs
Embalado y Etiquetado: Conforme destinación del producto
Conservación Almacenaje: En piezas mantener local a 10/12º
Para Ver Fotos, Imágenes y Maquinas.
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Maquinas y Equipos para Fabricar Carnes y Productos Ahumados
a) Maquina de Ahumar c/ Control de temperatura.
b) Lavador con 2/3 Piletas en Acero Inoxidable.
c) Mesada en Cerámica o Acero Inoxidable
d) Juego de Utensilios para 2/4 Operadores
e) Colgador Metálico para Piezas de Carnes
f) Balanza Electrónica p/ Pesar y Medir rendimientos
g) Cortador de Fríos para preparar en cortes.
h) Heladera refrigerador común
i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos
j) Sellador Pequeño p/ sellar al Vacío.
* Informaciones extraídas del Manual de Fabricación de Ahumados del Salón Emprendedor y utilizado en sus cursos tecnológicos practicos.
Ver Otras informaciones en este sitio: Maquinas y Equipos con Unidad completa para fabricar y una oferta con todo el acompañamiento empresarial desde su planificación, instalación, puesta en marcha y posterior soporte de desarrollo de la fabrica. Vea en proximos post.
Recomendaciones al Flujograma del Proceso de Ahumados.
01) El Ahumado se realiza con aserrín de maderas duras y no resinosas
02) Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua
03) Los Cortes obedecen a gustos y presentación visual p/ sus clientes
04) A la condimentación a seco deben ser muy bien sobadas las carnes
05) Para la inmersión colocar el condimento en saquito de tejido fino.
06) Inyección de adobo se usa jeringas veterinarias, son más eficaces
07) En el Reposo se recomienda cubrir la carne con plástico adherido
08) La 1ª etapa se debe proteger la carne con saco de papel celofanes
09) En la 2ª parte se coloca ahumar sin el saco y obtener un dorado
10) Los Tiempos de ahumado, es recomendado por tablas estimativas
11) La Esterilización y Pasteurización es para las Carnes en Conservas
12) Sellado al vacío se recomienda p/la mayor durabilidad en góndolas
En próximos posteos analizaremos el paso a paso de la fabricación, Los Equipos y Maquinas con sus valores de Inversión, Áreas de instalación con su flujo grama respectivo. Vea en este sitio.
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