jueves, 14 de marzo de 2013

FABRICACIÓN DEL QUESO


Pequeña fábrica de Queso

Hoy la fabricación de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente, es una actividad mas artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las mini-fabricas, con oportunidad para productores de lácteos, comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar con éxito, la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo, quesos especiales, artesanales, caseros. Atendiendo un mercado que esta retornando al sabor y la preparación mas natural, con las añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en relación a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, están de de vuelta en el mercado.
¿Quien sabe, sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante negocio agro-alimentar.

Recepción de la Materia prima:

Recepción y Resfriamiento de La Leche

Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. De recepción, equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. Se homogeniza si se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea. En el caso de no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con leche entera.
Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación incluida su transporte.
Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche.
Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70/80º durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización, realizada con equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas prácticas de producción,
Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos
Una vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la maduración

Coagulación de la Leche

Preparación y Fabricación del Queso

En acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme el queso van entre los 30º/35º Otra técnica de coagulación es mediante la acidificación de la leche, ésta se deja a temperatura ambiente y su acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este sistema es utilizado para la fabricación de varios tipos de quesos.

Corte de la masa Cuajada

Cuando la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por granos más grandes, Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero es la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.

Calentamiento de la Cuajada.

La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o pasta, hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.

El Prensado del Queso.

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.

Salación, el Salado del Queso.

Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

Madurado. La Maduración del Queso

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener. En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.
El salon emprendedor oferta pequeñas fábricas para el procesamiento del queso  instaladas y funcionando “ llaves en mano”,con todo el apoyo y soporte tecnico antes durante y despúes de la instalación.

¡Ahora es el momento de arrancar con su proprio negocio productivo y rentable!

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